Lo zafferano: una coltivazione ‘delicata’

Attenzione, cura, pazienza… e tanto olio di gomito! Per avere uno zafferano di qualità, l’unica via è quello di coltivarlo, sfiorarlo e lavorarlo interamente a mano. Dalla preparazione della terra all’allocazione dei bulbi, dalla raccolta dei fiori all’essicazione degli stimmi, ogni grammo della preziosa spezia racchiude in sé l’anima di chi lo coltiva…

Ogni singola pianta di zafferano nasce da un bulbo (Crocus Sativus L.) che, dopo la stasi vegetativa che avviene durante l’estate, a settembre si ‘risveglia’ e dà vita alle spate, i piccoli getti che emergono dal terreno e dalle quali nascerà il bellissimo fiore viola dello zafferano: da qui inizia la nostra storia!

Primo passo: la raccolta dei fiori

La fioritura della pianta dello zafferano avviene una sola volta all’anno, tra ottobre e novembre. Il momento esatto in cui si compie varia sempre perché dipende dal clima e dalle piogge. Per questo, quando si vede spuntare la prima ‘crestina’ viola bisogna stare in guardia e, giorno dopo giorno, raccogliere man mano (e a mano!) tutti i fiori che fanno capolino: per la raccolta sono consigliate le prime ore dell’alba, prima che il fiore si schiuda, e un cestino di vimini che lasci traspirare e sgocciolare eventuale acqua di rugiada o pioggia. Appena raccolti i fiori vanno mondati e gli stimmi essiccati, rigorosamente in giornata per non rovinare le proprietà organolettiche dello zafferano.

La delicata fase della mondatura

La fragilità dei fiori di zafferano rende sempre difficile aprire i boccioli per estrarre i tre stimmi, che appena vedono la luce ti sorprendono con un rosso vivace. L’ideale è mantenere i tre stimmi attaccati pur togliendo la base ed eventuali granuli di polline. Il momento della mondatura è molto delicato perché basta un attimo per rovinare gli stimmi che sono un vero miracolo della natura!

Essiccazione fa rima con precisione

Uno accanto all’altro sui setacci, gli stimmi sono pronti per l’essiccazione che li ridurrà al 17% del loro peso iniziale. Temperature e tempi controllati fanno si che le qualità organolettiche non vengano alterate: in questa fase il colore degli stimmi vira su toni leggermente più scuri, pur rimanendo di un bel rosso fuoco.

Ma non è finita qui…

Una volta essiccati gli stimmi vengono pesati e messi a riposo al buio e all’asciutto per almeno due mesi… solo allora saranno pronti per deliziare anche i più esigenti dei palati!

Diamo i numeri!!

Parlando dello zafferano, ci sono tante cose sorprendenti da sapere come, ad esempio, che per un grammo di spezia ci vogliono 150 fiori e che un bulbo medio può fare mediamente solo 2 o 3 fiori. Gli stimmi sono lunghi dai 2 ai 3 cm. Nello zafferano, inoltre, sono presenti circa 150 sostanze aromatiche volatili. I principi caratteristici dello zafferano sono 3: crocina, pirocrocina e safenale. 15 gr di zafferano sono pari a 0,4 kcalorie. 1300 è un altro numero importante: è infatti nel 1300 d.c. che lo zafferano è arrivato in Italia, grazie al frate Domenico Santucci.